Comment (correctement) conserver vos bouteilles de spiritueux ?

L'air est votre ennemi

Contrairement à la respiration, boire ne nécessite pas d'air. D'ailleurs, si vous essayez de faire les deux simultanément, vous risquez de vivre un moment désagréable. N'essayez pas ceci à la maison.

Dans sa bouteille, votre alcool non plus n'aime pas l'air. Plus précisément l'oxygène qu'il contient. Comme pour les vins, les spiritueux peuvent être oxydés. Ce phénomène chimique appelé oxydation est le même qui fait brunir votre moitié d'avocat lorsqu'elle est laissée à l'air libre. L'oxygène réagit avec beaucoup de matériaux, beaucoup de molécules, généralement en les dirigeant vers leur côté obscur de la force. Par exemple, l'alcool (éthanol) d'un vin frais se transforme rapidement en éthanal en présence d'oxygène, un composé aromatique (un aldéhyde) qui apporte une odeur désagréable de pomme verte âcre. Par la suite, cet aldéhyde s'oxyde en acide acétique, alias vinaigre.

L'oxygène a également un impact sur la couleur d'un produit. Pensez aux pommes tranchées (ou aux avocats). Des teintes plus brunes peuvent apparaître sur un matériau initialement clair. De la même manière, les composés colorants des vins deviennent plus foncés en présence d'oxygène.

D'un point de vue aromatique et esthétique, vous voulez absolument éviter que votre vin ne s'oxyde, surtout les blancs qui sont plus sensibles que les rosés et les vins rouges qui contiennent plus de – bien nommés – composés antioxydants.

Pour éviter l'oxydation, le bouchon de liège doit être remis sur une bouteille non terminée pour le conserver jusqu’au le lendemain. Pour aller plus loin, les bars vendant des vins au verre sont susceptibles d'investir dans un système qui élimine l'air dans l'espace de tête de la bouteille (l'espace au-dessus du liquide). L'air est alors remplacé par un gaz inerte (généralement de l'azote ou de l'argon), qui ne réagit pas avec les composés du vin. Les bouteilles peuvent ainsi être conservées des jours voire des semaines sans être altérées.

Dans les boissons spiritueuses, la plus grande quantité d'alcool par rapport aux vins aide à prévenir l'oxydation. Néanmoins, elles sont généralement conservées sur une durée plus longue, laissant le temps à l'oxygène d'agir, surtout sur des bouteilles avec un faible niveau de liquide restant. Plus de place pour l'air au-dessus du liquide (plus d'espace de tête) = plus d'oxygène.

Certaines boissons sont plus sensibles que d'autres. Les spiritueux à base d'agrumes (triple sec/curaçao, limoncello, liqueurs d'orange…) en font partie. Les aldéhydes qu'ils contiennent, en partie responsables de leur fraîcheur aromatique, se transforment en acides qui sont des composés aromatiques plus forts et plus lourds. Votre Margarita n'aura pas le même goût à mesure que votre bouteille triple sec s'amenuise. Cependant, une petite oxydation est généralement nécessaire après la distillation des agrumes, car l'effet agressif des aldéhydes à haute concentration est arrondi par une petite conversion en leurs acides correspondants. En effet, une petite oxydation est parfois nécessaire comme pour le beurre qui a meilleur goût lorsqu'il est légèrement rance.

Les liqueurs de fruits, notamment de fruits rouges et noirs (framboise, fraise, cassis), mais aussi les alcools de pêche, d'abricot, de poire ou de pomme n'aiment pas du tout l'oxygène. L'aspect frais du fruit sain se transforme rapidement en notes aromatiques plus faibles, souvent de type poussiéreuses. Préférez-vous les arômes d'une poire que vous venez de cueillir sur l'arbre, ou les arômes d'une poire qui a passé l'hiver dans le grenier de votre grand-mère ? Parce que c'est ce que fait l'oxygène sur les liqueurs de fruits.

Comme dit plus haut, la teneur en éthanol agit comme une barrière à l'oxygène. Ainsi, les produits à faible TAV (Titre Alcoométrique Volumique) seront plus rapidement affectés. Un whisky à un TAV de 50% peut rester presque le même pendant un an ou deux, mais pensez à un porto à 19% : vous préférerez certainement la première gorgée de la bouteille à la dernière. L'impact de l'oxygène sur la couleur dans ce cas est également clairement visible, avec des teintes plus foncées de brun-rouge qui entrent en jeu.

Pour être juste avec l'oxygène, comme je ne veux pas offenser le seul gaz que je peux respirer, il agit positivement sur la maturation des spiritueux en fûts de bois. Le rancio est notamment connu dans le cognac pour jouer un rôle dans les vieilles eaux-de-vie. Ce rancio est en partie, mais pas seulement, dû à la forte oxydation (ici souhaitée) de certaines molécules. Mais une fois en bouteille, vous ne voulez pas que ce cognac continue son oxydation. On dit souvent que les spiritueux ne vieillissent plus une fois mis en bouteille. Et bien ce n'est pas tout à fait vrai, car l'oxygène peut avoir son impact.

Comment éviter que vos spiritueux ne s'oxydent ?

- Assurez-vous que vos bouchons aient gardé leur intégrité : changez une capsule si elle est abîmée, un bouchon s’il est émietté. Si un bouchon ne possède pas de partie en plastique ou en métal au-dessus de son corps en liège, changez-le pour un bouchon de porto ou de whisky qui en possède. En effet, le liège en lui-même est poreux par nature.

- Fermez vos bouteilles le plus hermétiquement possible, ne laissez pas un bouchon mal inséré dans le goulot, et serrez correctement les capsules. Pour aller plus loin, vous pouvez envelopper l'ensemble de la fermeture avec du papier paraffiné (ciré). Cette protection supplémentaire empêchera tout oxygène de pénétrer à l'intérieur de la bouteille.

- Si vous êtes un puriste et que vous envisagez de stocker une bouteille pendant des années, surtout s’il reste peu de liquide, vous pouvez jeter un œil à un système de conservation à l'azote ou à l'argon (coûteux).

- Si possible, versez les bouteilles entamées dans des bouteilles plus petites (utilisez toujours des récipients en verre), car vous réduirez le contenu de l'espace de tête. Assurez-vous que ce petit flacon est lui-même correctement fermé.

- Placez vos bouteilles dans un placard fermé, à l'abri des courants d'air.

N.B. : Une bonne fermeture est également nécessaire pour éviter que votre spiritueux ne s'évapore tout simplement ! A moins que vous ne souhaitiez parfumer une pièce, ce qui pourrait être une idée.

La lumière est aussi votre ennemi

Avez-vous entendu parler de l'aspect actuel du drapeau américain planté en 1969 sur la lune ? De manière assez amusante, les étoiles ont disparu (et les rayures aussi). C'est maintenant un drapeau entièrement blanc. La NASA devrait penser à le repeindre, car les radiations du soleil l'ont fait pâlir.

C'est le même phénomène qui peut être visible sur des photos ou des affiches touchées par la lumière du soleil pendant des années : elles sont "blanchies". Cette disparition des couleurs est due aux ondes ultraviolettes émises par le soleil. Ce qui rend votre peau plus foncée (à cause d'une autre réaction) transformera votre rhum en un pâle chardonnay ou même en une vodka si vous le laissez faire.

En plus de la perte de couleur, les rayons ultraviolets peuvent interagir avec les composés aromatiques d'un spiritueux, les dégradant en composés moins intéressants, voire en des défauts dans certains cas.

Comment protéger ses spiritueux de la lumière ?

- Obligatoire : évitez à tout prix la lumière directe du soleil ; une étagère ombragée peut faire l'affaire

- Mieux : placez vos bouteilles dans un placard fermé

Le froid et la chaleur ne sont pas non plus vos amis

La température est un facteur majeur dans la conservation des spiritueux. Un environnement froid solidifiera certains composés aromatiques gras, notamment les acides mais aussi les esters. Les esters apportent des notes fruitées et sont surtout présents dans le rhum mais aussi le cognac et le whisky. Ces composés, du fait de leur aspect gras, vont réagir au froid en s'agrégeant.

Pensez au beurre. A température ambiante, le beurre est liquide, mais il est solide au réfrigérateur. Cela se produit également au niveau moléculaire sur les spiritueux. Si vous réfrigérez un rhum riche en esters, vous pouvez rencontrer de petits agrégats, pas toujours visible à l’œil nu. Et ce qui n'est pas dilué, dispersé correctement dans le spiritueux, aura un impact sur le goût et l'arôme. Le froid enlève en effet des molécules aromatiques du fait de sa réaction sur certaines d'entre elles. Ce n'est pas une vraie perte cependant, car ramener ce même spiritueux à température ambiante, avec une certaine agitation, dispersera à nouveau tous les esters agrégés. Rien n'a été retiré de la bouteille.

L'élimination des composés d'un spiritueux est le principe de la filtration à froid : les spiritueux sont réfrigérés avant de passer au travers de filtres. Les impuretés sont éliminées, ainsi qu'une grande quantité de composés aromatiques. Une perte de 25% de la teneur initiale en esters du rhum après filtration à froid est ainsi souvent rencontrée. La filtration à froid peut être soit un argument marketing en faveur de la pureté, soit son absence est un contre-argument pour l'intensité aromatique.

Le froid ralentira également la capacité des composés à s'évaporer du verre, pour atteindre votre nez afin d’être détectés. En effet, même lorsque vous mettez un spiritueux dans votre bouche, c'est votre nez qui fait le plus gros du travail : sentir les arômes.

Pour que cela fonctionne, une molécule aromatique doit avoir la capacité d'atteindre le nez, en se transformant en gaz (évaporation ou ébullition). C'est pourquoi les molécules à basse température d'ébullition seront facilement et rapidement senties, tandis que les composés plus lourds auront besoin de temps. Par exemple, vous sentirez les composés du bois, qui sont des molécules lourdes, d'un vieil alcool longtemps après l'avoir avalé : cette longueur est par ailleurs un gage de qualité.

Si la boisson est trop froide, la température de votre bouche et de votre gorge ne sera pas suffisante pour que les composés s'évaporent correctement vers votre nez et ils finiront directement dans votre estomac, ce qui est triste.

Un spiritueux froid a donc une odeur plus légère qu'un spiritueux tempéré. Si vous avez une bouteille trop froide et que vous n'avez pas le temps d'attendre qu’elle se réchauffe avant de la déguster : versez une petite quantité dans un verre, et placez vos mains autour. La chaleur de votre corps se transmettra au verre puis au liquide. Pour une petite dose (cela ne fonctionne pas sur une pinte !), vous remarquerez la différence en quelques minutes. Et votre spiritueux deviendra petit à petit plus intéressant, plus complexe sur le plan aromatique, plus intense.

Il ne faut pas simplement que votre spiritueux ne soit pas froid, il ne faut pas non plus qu'il soit chaud. Contrairement au froid, la chaleur va favoriser la volatilité, l'évaporation des composés. Vous avez peut-être dégusté de vieux rhums vieux sous climat tropical avec des bouteilles à plus de 30 °C : ce n'est pas la meilleure façon de les apprécier.

Si une boisson est trop chaude et que vous ne la savourez pas correctement (elle semble trop lourde, trop forte, pas assez fine), vous pouvez la rafraîchir avec des glaçons. Si vous ne souhaitez pas le diluer, il existe des glaçons en pierre, qu'il vous suffit de mettre au congélateur quelques heures avant de les utiliser. Il existe également de nombreux "rafraîchisseurs de vin" qui peuvent être utiles, depuis les manchons à enrouler autour de la bouteille jusqu’aux bâtonnets à plonger directement dans le liquide. Un bol rempli de glace et d'eau dans lequel vous placez votre bouteille avant de la boire fonctionne également (les étiquettes sont généralement conçues pour supporter l'humidité et la glace).

Comment garder les spiritueux à la bonne température ?

- Evitez les endroits trop proches d'un système de chauffage ou de refroidissement (climatiseur, radiateur, chaudière, four, cheminée)

- Evitez les endroits trop près des fenêtres ou des portes

- Eviter les endroits non isolés comme les greniers

- Stockez vos bouteilles dans un lieu tempéré ; les placards encastrés dans les murs sont une bonne option, s'ils sont suffisamment secs (voir plus loin)

L'humidité est un ennemi de plus

L'humidité peut a minima abîmer les étiquettes et les étuis de vos spiritueux. Cela peut également avoir un impact sur les bouchons en incitant les moisissures à s’y développer, ce qui peut entraîner des défauts dans les spiritueux. Alors que les chais humides sont un don pour la maturation des spiritueux en fûts de bois, adoucissant l'alcool et rendant les produits plus doux, l’humidité n'est pas souhaitée pour le stockage des produits finis en bouteilles.

Comment garder ses spiritueux à l'abri de l'humidité ?

- Eviter les endroits trop humides tels que les caves à vin souterraines

- Si nécessaire, utilisez des déshumidificateurs

- Stockez vos bouteilles dans un environnement sec

Je préfère rester debout

Contrairement au vin dont les bouteilles doivent être stockées couchées afin d’imbiber en partie le bouchon de liège (pour assurer une bonne étanchéité et de bons échanges gazeux lors du vieillissement en cave), les bouteilles de spiritueux doivent être maintenues debout. Le pouvoir de l'alcool pour extraire et dissoudre de nombreux matériaux n'est pas nouveau, l'éthanol est un solvant puissant. Ici, le contact avec le bouchon ou les capsules doit être évité pour s'assurer qu'aucun mauvais goût ne soit extrait. Un goût de bouchon est encore plus désagréable dans un spiritueux que dans un vin, car la quantité de TCA (le principal composé responsable du goût de bouchon) extraite du liège est généralement plus élevée, du fait de la teneur en éthanol.

Comment garder les spiritueux non couché ?

- Gardez-les juste debout !

Résumé

Conservez vos bouteilles de spiritueux debout et correctement fermées, dans un environnement tempéré et sec, à l'abri de la lumière.

Si vous suivez ces conseils vous pourrez conserver vos alcools pendant des années sans problème !

Santé !

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.