L'évolution des spiritueux sans alcool : techniques et tendances

1. Processus détaillés pour la production de spiritueux sans alcool

Les spiritueux sans alcool sont élaborés à l'aide de techniques avancées afin d'offrir profondeur, équilibre et complexité tout en répondant aux attentes des consommateurs. Les principales méthodes utilisées sont décrites ci-dessous :

1.1 Macération/Infusion dans l'eau

La macération est souvent la première étape de la création de boissons non alcoolisées. Des ingrédients tels que des botanicals, des épices, des fruits ou des herbes sont macérés dans l'eau pour en extraire les arômes.

• Étape 1 : Sélection des ingrédients. Les ingrédients sont choisis en fonction du profil aromatique souhaité, par exemple les agrumes pour la fraîcheur ou la genièvre pour les notes terreuses et épicées. Ils sont également choisis en fonction de leur capacité à migrer dans l'eau. En effet, certaines plantes contiennent des composés aromatiques qui préfèrent une macération à haut degré d'alcool (composés hydrophobes) tandis que d'autres préfèrent migrer à bas degré d'alcool ou même dans l'eau (composés hydrophiles).

• Étape 2 : Utiliser des quantités plus importantes de botanicals. L'eau ayant généralement un pouvoir plus faible que l'alcool pour l'extraction des arômes, une plus grande concentration est souvent nécessaire. Vous chercherez à atteindre 5 à 10 fois la quantité que vous auriez mise en macération dans l'alcool.
  Ecraser les botanicals peut également s'avérer utile, mais peut aussi apporter une amertume indésirable.

• Étape 3 : Dynamiser l'extraction. La chaleur ou d'autres techniques comme les micro-ondes ou les ultrasons aident les arômes à être extraits par l'eau.

N.B. : L'eau pure (osmosée, filtrée, distillée, déminéralisée) est nécessaire pour éviter les mauvais goûts et pour améliorer la stabilité de la macération.

1.2 Désalcoolisation : élimination de l'alcool des spiritueux

Pour créer des versions sans alcool de spiritueux traditionnels, l'alcool est soigneusement retiré tout en essaynat de préserver le caractère original du spiritueux. Voici les trois méthodes les plus courantes :

• Osmose inverse : La boisson alcoolisée passe à travers des membranes spécialisées pour séparer l'alcool de l'eau. Le liquide obtenu est exempt d'alcool, mais le processus élimine également de nombreux composés aromatiques et colorés (problème qui doit être corrigé par la suite).

• Distillation à pression réduite : L'alcool est évaporé à des températures plus basses grâce à une pression sous vide. Cette méthode minimise légèrement la perte de goût, mais le liquide obtenu reste peu aromatique.

• Concentration à froid : Le point de congélation de l'alcool étant beaucoup plus bas (-114 °C ; -173 °F) que celui de l'eau (0 °C ; 32 °F), il est possible de séparer les deux par refroidissement. La glace d'eau est simplement retirée de l'alcool qui reste liquide après avoir été placé dans un congélateur. Des arômes sont également perdus au cours de ce processus. À noter que cette technique est généralement utilisée dans l'autre sens pour concentrer la teneur en alcool (par exemple, pour les bières).

Ces bases sans alcool peuvent être assemblées à d'autres éléments aromatiques ou être utilisées pour la macération de plantes (à la place de l'eau).

1.3 Amélioration de la saveur et de la sensation en bouche

Après la préparation de la base ou de l'alcool désalcoolisé, des ajustements sont effectués pour améliorer l'expérience sensorielle :

• Équilibrage de la saveur et de la couleur : ajout d'extraits/arômes, d'huiles essentielles ou de composés colorants pour affiner le goût et l'aspect visuel de la boisson.

• Exhausteurs d'arômes : du sucre, du sel ou du glutamate peuvent être ajoutés pour améliorer la perception de l'arôme et du goût.

• Remplaçants de l'effet "kick" : en l'absence d'alcool, des extraits de gingembre, de menthe, de poivre ou des bitters sont souvent ajoutés pour obtenir un effet "kick" similaire à celui perçu avec l'éthanol.

• Les stimulants de la sensation en bouche : des ingrédients tels que le sucre, la glycérine ou parfois des gommes sont ajoutés pour améliorer la texture et le corps de la boisson.

• Additifs : d'autres ingrédients sont nécessaires pour améliorer la durée de conservation :

  • Acidifiants tels que l'acide citrique, l'acide acétique ou l'acide phosphorique.

  • Conservateurs comme le sorbate de potassium ou le benzoate de sodium

  • Régulateurs d'acidité, agissant comme des tampons pour assurer la stabilité du pH, tels que le citrate tripotassique ou le citrate de calcium.

  • Remarque : même avec tous ces additifs, la durée de conservation des boissons non alcoolisées est souvent d'un an au maximum.

• La carbonatation : l'ajout d'effervescence grâce au dioxyde de carbone augmente l'attrait du produit.

Cette phase donne vie au spiritueux non alcoolisé et lui confère une complexité comparable à celle de ses homologues avec alcool.

2. Aperçu du marché : Les tendances qui stimulent la croissance

Le marché mondial des boissons sans alcool continue de se développer rapidement, les consommateurs privilégiant le bien-être et la consommation réfléchie :

• Les ventes de boissons sans alcool devraient dépasser un chiffre d'affaires mondial de 22 milliards de dollars d'ici 2026, la croissance étant tirée par l'innovation et les marques soutenues par des célébrités.

• 58 % des Millennials et 42 % de la génération Z déclarent réduire activement leur consommation d'alcool, en privilégiant des alternatives sophistiquées.

• L'attrait des spiritueux sans alcool réside dans leur polyvalence pour les cocktails, offrant une expérience haut de gamme sans intoxication.

3. Stratégie de marketing : Se rapprocher des consommateurs

Le succès des spiritueux sans alcool repose sur une image de marque et une narration solides. Chez NM Spirits Consulting, nous aidons nos clients à :

• Mettre en avant les ingrédients naturels et la durabilité pour un public soucieux de sa santé.

• Développer des cocktails signature pour mettre en valeur la polyvalence du produit.

Idée de cocktail :

Mocktail d'agrumes et d'herbes

• 50 ml de spiritueux sans alcool

• 25 ml de jus de citron vert frais

• 150 ml de tonic

• Garnish : brin de romarin et tranche de pamplemousse

Votre partenaire en matière d'innovation sans alcool

Chez NM Spirits Consulting, nous combinons expertise technique et connaissance du marché pour créer des boissons sans alcool qui trouvent un écho auprès des consommateurs modernes. Que vous soyez à l'origine d'un nouveau produit ou que vous perfectionniez un produit existant, nous sommes là pour vous aider à chaque étape du processus.